일본 커피 프랜차이즈의 딜리버리 서비스는 성공할 수 있을까?
일본 커피 프랜차이즈의 딜리버리 서비스는 성공할 수 있을까?
세계적으로 유행 중인 코로나 바이러스의 영향으로 인접한 나라인 한국과 일본에서는 유사한 양상이 속속 발생하고 있다.
범국가적인 예방을 위해, 외출 자제를 권고하고 인구밀집지역에 방문을 꺼려하는 등 '전염병 공포'가 바꾼 삶의 새로운 모습들
가운데 '딜리버리 서비스'가 호황이다.
일본 외식 프랜차이즈 산업이 직면하고 있는 문제와 변화의 양상을 살펴보자.
신종 코로나 바이러스의 확산으로 국가적으로 외출 자제를 권장한 결과, 막대한 피해를 받게 된 외식 산업. 완전 휴업이나 노동시간 단축 영업에 나섰다고 하는 점포가 늘어나고, 비상사태 선언 동안 매출이 전년 동월 대비 90 % 이상 줄어든 기업도 있다. 사회 경제 활동을 재개했다고는 하나, 외식 업계의 손님 가 코로나 이전 수준으로 돌아가려면 꽤나 긴 시간이 걸릴 것으로 보인다.
음식점의 임대료 지불 유예를 요구하는 제언으로 주목을 모은 것이 탈리즈 커피 재팬의 설립자이자, 전 참의원 의원 마츠다 씨다.
제언은 외식 산업 경영자 100 여명과 함께했다. 마츠다 씨는 현재 도시 지역을 중심으로 23 점포의 팬케이크 전문점 'Eggs'n Things '을 전개하는 쿠쥬의 대표 이사 CEO를 맡고 있다. 마츠다 씨가 말하는 외식 산업의 현황과 미래는 어떠할까.
매출이 50 % 떨어지면, 대 적자
Q : 5 월말 비상 사태 선언 해제 후 외식 업계의 손님은 얼마나 회복하고 있습니까?
대단히 어렵다. 앞으로도 몇 달 동안은 매출이 전년 대비 5~60 %에 그칠 것으로 보고 있다. 외출 인구수 자체가 지난해의 80 % 정도밖에 회복되지 않고 있다. 외출한다고 해도 외식에 불안을 느끼는 사람도 있다. 따라서 외식하는 사람은 좋게 보아도 전년의 6~70 % 의 수준에 그친다.
매장 측도 코로나 바이러스 대책으로 좌석 수를 2 ~ 30% 줄여두었다. 외식하는 인구의 감소 비율과 맞추어 보면, 음식점의 매출은
전년 대비 5~60% 정도가 된다. 실제로 우리는 예측 그대로의 양상이 벌어졌다. 매출이 전년 대비 2~30 %의 수준에 머물러있는 회사도 있다. 그곳은 이자카야인데 고객이 클러스터(대량 발생 근원지)의 발생 리스크를 걱정하고 있는 것 같다.
요식업은 손익분기점의 비율이 높다. 매출이 10 % 떨어지면 적자가 되고, 50 % 가 줄어들면 엄청난 적자이다. 비상 사태 선언이 풀려 "다시 시작"이라고 모두 기뻐했지만, 점포를 재개 한 지금, 음식점은 현실을 너무나도 처절히 알게 되었다. 영업을 계속해야 할지 고민하는 사람도 점점 늘고 있다.
내가 6 월에 신주쿠에 오픈 한 chopped salad 매장은, 출점 협상할 때 상권의 인구를 전제로 임대료를 결정했다. 하지만 당시에 예상했던 매출의 절반밖에 달성하지 못하였고 적자를 기록하고 있다.
Q : 매장 안 취식이 크게 줄어든 반면, 테이크 아웃 및 딜리버리에 주력하는 음식점이 늘어난 것에 대해서는
어떻게 생각하십니까.
테이크 아웃과 딜리버리 서비스를 실시하는 것은 조금이라도 현금을 확보하고, '출혈'을 막기 위함이다. 하지만 모든 사업자들이
'이래서는 이익을 낼 수 없겠다.'는 것을 알고 있다. 특히 딜리버리는 아무리 횟수를 늘려간다고 해도 음식점이 돈을 벌 수 없다.
예를 들어보자면, 우버 이츠는 매출의 38 %를 수수료로 떼어가고 있다.
음식 딜리버리 서비스 중에서 우버 이츠와 배 달관 사이에 경쟁이 일어나기를 기대하고 있다. 택시 사업자 등 다양한 기업이 참여하기 시작했기 때문에, 환경은 조금씩 달라질 것이다. 체인지 메이커가 나와주었으면 한다. 38 %씩이나 하는 지금의 수수료가 25 % 나
20 % 까지 내려오게 된다면, 음식점에도 이익이 남게 된다는 계산을 해 보았다.
나도 저렴한 딜리버리를 가능하게 하려고 1 년 전부터 참가 준비를 하고 있었다. IT 등을 이용하여 다음 성장 단계를 만들고자 설립 한 '쿠쥬 '라는 회사에서 딜리버리도 검토하고 있었다. 다만, 우버 이츠 홀로 승리하여, 블루 오션 (경쟁이 적은 유망 시장)이었던 딜리버리
시장은 참여 기업이 많아지고 있다. 그래서 나 자신도, 참가를 보류하고 있다.
교외, 지방 입지의 음식점이 재조명된다
Q : 외식 업계의 수익 모델도 변화하게 될까요?
변화는 분명히 일어난다. 리모트 워크(재택근무)가 일반화되고, '생각보다 할 만 한데?'라고 생각하게 되었으며, 앞으로도 주 2 일 출근을 계속 유지하는 회사가 많을 것이다. 리모트 워크를 하게 되면, 집에서 밥을 직접 만들거나 딜리버리 서비스를 이용하는 ㅂ아법을 선택하게 되고, 이제껏 오피스 인근에서 확보할 수 있었던 매출은 더 이상 기대할 수 없게 된다.
반대로 말하면, 교외 / 지방 입지의 음식점이 재조명될 것이다. 지금까지는 매출이 기대되는 역 앞, 대도시 등의 입지를 모두가 노리고 있었다. 하지만, 앞으로는 리모트 워크를 하는 사람이 20 % 증가함에 따라, 그 20 % 를 겨냥한 교외의 점포 생겨 날 가능성이 있다.
교외 입지는 매장을 방문하는 고객을 수용할 공간은 없애고, 철저히 딜리버리 전문점으로서 특화시키는 '고스트 레스토랑'이 늘어날
것이다. 임대료와 인테리어 비용을 절약하는 등, 설비 투자에 돈을 들이지 않기 때문에, 우버 이츠의 수수료 38 %를 계속 지불한다고 해도 요식업에서 이익을 낼 수 있다.
마츠다 · 코타
1968 년생. 쓰쿠바 대학 졸업 후, 산와 은행 (현 미쓰비시 UFJ 은행)을 거쳐 1997 년에 커피 탈 리즈 커피 일본 1 호점을 개점.
2010 년 Eggs 'n Things 일본 1 호점을 개점. 2010 ~ 2016 년 참의원 의원. 음식 프랜차이즈의 운영 및 시스템 개발을 위해
2019 년에 새로운 회사 쿠쥬 설립. 2020 년 4 월부터 EGGS 'N THINGS JAPAN 대표 이사 재직 중.